Как турмуш катори индийские

В основном для приготовления пищи используют то, что растет в той или иной местности: Масло придает характерный вкус блюду, и разборчивый гость очень скоро будет легко различать происхождение того или иного блюда. Действительно, главное, что придется сделать индийцу-южанину в Восточной Индии, это перейти с кунжутного на горчичное масло.

Комбинация специй, рецепт, который передается от матери к дочери и держится в строгой тайне, это как раз то, что делает одно блюдо с карри совершенно не похожим на другое. Дхокла - вкусный кекс, приготовленыый на пару из чечевицы и йогурта. Специи вообще являются общей чертой индийской кухни. Специи в цельном виде или молотые используются везде, и индийский повар творит кулинарные чудеса, по-разному смешивая и комбинируя их. Идея применения специй связана с необходимостью предохранить пищу от порчи в условиях жаркого климата.

Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками.

В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура.

Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда. В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается.

Важен сам процесс приготовления пищи. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля чечевицы , йогурта или раиты гарнированного йогурта с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма лимона и щепотка соли.

Пиво, вино и другие напитки не подаются за обедом в индийском доме, запивают еду обычно водой. В современных европеизированных домах подают алкогольные напитки, но только перед едой. Есть, однако, много безалкогольных напитков, которые можно назвать аперитивами. Любимым напитком в зимнее время в западном штате Пенджаб является канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго, приготовленный из зрелых или недозрелых плодов.

Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре.

Разнообразие особенно заметно в том, какие продукты используются для приготовления пищи. Гхи, очищенное сливочное масло, есть везде в Индии, но сейчас его употребляют меньше — и из соображений умеренности в еде, и в целях экономии.

Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у монголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения до монгольского периода. Разнообразные пикули подаются почти к каждой еде. Что касается не вегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри, многие виды которого имеют монгольское происхождение.

Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир перечная вода. Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.

Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: Хотя, как мы говорили, самые лучшие невегетарианские блюда в стране готовят на Севере, такое же внимание уделяется там и вегетарианской кухне.

Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят. Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри.

Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде. На восток, в Бенгалию. В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные.

Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день.

Разнообразие блюд в Индии настолько велико, что туриста, представляющего кухню этой страны как сочетание карри и риса, ожидает много сюрпризов. Конечно, карри присутствует в индийской кулинарии так же повсеместно, как в любом индийском ресторане во всех странах мира, но надо побывать в Западной Индии, чтобы по-настоящему оценить карри. Для индийца карри не одно блюдо, а целая группа блюд, приготовленных из мяса, рыбы, птицы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых являются густая консистенция и свежемолотые специи, включая куркуму.

Простое блюдо - рис с лаймом - можно приготовить очень быстро. Вкус ему придают специи из Южной Индии. Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются масала доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают масала досу и идли.

Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если масала доса это блины, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.

Разнообразные кебабы и роти индийский хлеб из цельной. Существует широко распространенное мнение, что в Северной Индии пища не вегетарианская. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным монгольское влияние.

Но они очень вкусны. В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах.

В целом, вегетарианская пища составляет основу рациона населения Индии. Из богатой белками пищи предпочтение отдается молочным продуктам и чечевице, а не мясу, поэтому эти продукты являются обязательным компонентом многих блюд. В невегетарианском доме вам подадут блюдо из мяса, рыбы или цыпленка, но скорее в дополнение к овощам. Нигде в стране вегетарианец не будет чувствовать себя неловко, и редко надо готовить что-то специальное, чтобы накормить гостя-вегетарианца.

Считается, что зирапани, напиток, приготовленный из семени тмина и сока тамаринда — индийского финика, способствует пищеварению. Фруктовые соки со специями или чистые делают из фруктов по сезону. В прибрежных районах пьют нежное, богатое минеральными веществами кокосовое молоко. Но самым распространенным напитком в Индии является, конечно, нимбу пани, приготовленный из сока дикого или садового лайма и воды.

Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы.

Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали.

Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки. Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской.

В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины.

Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой. Раан, нога барашка "тандур" - знаменитое блюдо Северной Индии.

Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей. Бирьяни из риса с мясом - результат мусульманского влияния в индийской кухне.

Все едят руками, что само по себе уже искусство. Подслащенные сиропом джалеби - любимое блюдо к чаю. Для гостей из-за границы будет сюрпризом, что по традиции алкогольные напитки за едой не пьют.